Por Rodrigo Leitão

Essa é daquelas questões que interessam a todo mundo que gosta de vinho e frequenta restaurantes. Se o garçom encher sua taça até quase a boca, como se fosse cerveja, não permita. Peça para ele dividir a bebida com outra taça. Infelizmente, nesse mercadão praticamente engatinhando, como ocorre no Brasil, é assim que somos tratados em muitos locais, pois falta treinamento para garçons e maitres em muitos estabelecimentos. O correto é a casa ter um pequeno decanter de 180 ml ou 240 ml e o garçom servir a taça corretamente, enchendo apenas um terço dela de cada vez, independentemente do tamanho da taça. Se for uma taça de 100 ml, se serve 30 ml, se for de 180, serve-se 60, se for de 600 ml, 200 ml. Então, se o restaurante não quer investir no equipamento e na especialização do garçom para servir vinho na taça, faça isso pelo menos com taça do tipo degustação social, aquela grandona, de 600 ml. Porque aí pode servir um terço, que equivale à medida contemplada no preço da taça (entre 180ml e 200ml). Isso é importantíssimo! Não é "frescura", é fundamental, primordial e essencial que se sirva apenas um terço da taça, seja ela de que tamanho for. O vinho tem aromas e sabores que precisam de um recipiente grande ou ocupar pequena parte da taça, para entrar em contato com o ar, respirar e exalar esses aromas, permitindo que se aprecie melhor a acidez, os taninos e tudo o mais que a bebida revela. Mas esse não é o único problema que a gente vê e que deve reclamar na hora! O mais comum é o vinho branco vir para a mesa sem o balde de gelo. Vinho branco tem de ser servido gelado. Se a garrafa for levada para a mesa e deixada lá sem refrigeração, o vinho vai esquentar. E se isso ocorrer será sentido mais álcool e acidez do que a bebida deve oferecer na temperatura correta. Agora, se o vinho estiver gelado demais, aí vai esconder os defeitos. Por exemplo, no vinho branco gelado não se percebe se ele tem madeira demais. Se o vinho branco estiver muito gelado (pode usar esse macete também para o tinto), segure a base da taça com as duas mãos, por uns dois ou três minutos. Assim o vinho vai chegar à temperatura correta. Mas, e se a garrafa chegar aberta à mesa? Nesse caso você devolve na hora, não aceite ser servido se a garrafa não for aberta na sua frente. Antes de abri-la, verifique se aquele foi o pedido que você fez. É por isso que se mostra o rótulo para quem pediu, para confirmar se é aquele vinho mesmo. Quando a bebida apresentar gosto de rolha, quando tiver cheiro de pia e sabor avinagrado, se for um vinho jovem, safra de quatro anos para cá e a cor for turva, aí você deve chamar o sommelier, pedir que ele prove e devolver a garrafa. Esse é um direito seu e o bom restaurante vai atender na hora!